Открытие ресторана, кафе, бара, ночного клуба достаточно емкое мероприятие, требующее сложных обдуманных решений имеющих далеко идущие последствия. При открытии закладывается судьба, быть или не быть заведению. Поэтому, как и любое управленческое решение, открытие предприятия общепита нужно разделить на несколько составных частей для наглядности возникающих вопросов и как результат правильности их решения.

Как открыть ресторан в 5 ШАГОВ.

Итак, перед нами стоит задача: открыть предприятие общепита, и не важно, что это кафе, ресторан, ночной клуб или фаст-фуд от изменения наполнения цель одна: заработать деньги на продаже «хлеба и зрелищ» или только «хлеба» (и пусть на меня не обижаются идейные рестораторы, все-таки все мы работаем ради денег). Соответственно и решение этих задач одинаковое.

Шаг первый: место.

Для тех счасливчиков, которые являются обладателями недвижимости в людном месте, этот вопрос уже на половину решен. Для тех кто в процессе поиска, нужно в первую очередь обращать внимание на места скопления людей: это людные улицы, торговые и развлекательные комплексы, учебные заведения, деловые районы. То есть выбираем место где много людей, и при этом не зависимо от того что люди там делают, работают, отдыхают, совершают покупки ли просто проходят мимо, нужно помнить что кушать мы хотим всегда и удовлетворяем это желание не зависимо от того где мы находимся 2-3 раза в день. Особо хорошо работают угловые здания на оживленных перекрестках или отдельно стоящие здания, эта особенность широко реализована в сети Фаст-фудов Макдональдс. При выборе места для реализации общепита не нужно бояться большой насыщенности аналогичных заведений по соседству ведь некто не отмерял «закон базара» когда скопление ресторанов в одном месте привлекает значительно больше посетителей на каждый ресторан, чем отдельно стоящее заведение. Люди идут туда, где есть выбор!

Шаг второй: что должно быть на этом месте?

Концепция, как много в этом слове…. Место выбрано или оно уже есть с чем вас и поздравляю. Теперь, как и любое принятое управленческое решение порождает следующую задачу, быть чему? Ответить на этот вопрос поможет анализ следующих факторов, с которыми предстоит работать:

Потенциальные клиенты кто они?
Сколько людей будет посещать наше заведение?
В какое время их ждать?
Что нужно чтобы их привлечь и удержать?

Чтобы ответить на эти вопросы за ориентир примем 3 наиболее используемые категории 1 люди с большим достатком, 2 средний класс, 3 люди с достатком ниже среднего. И используя эти категории, проводим маркетинговое исследование, с целью узнать, сколько людей каждой категории находиться в нашем районе радиус 500метров. Как много людей проходит, проезжает мимо нас. Ответы на данные вопросы дадут понимание о количестве потенциальных посетителей каждой категории и как следствие количество посадочных мест в нашем заведении. Ответ на вопрос в какое время суток и день недели рядом наибольшее количество наших потенциальных посетителей дает нам понимание о направленности нашего заведения. Для наглядности давайте проанализируем ключевые факторы, влияющие на работу кафе находящегося в деловом районе, и ориентированного на средний класс.

Клиенты этого кафе это служащие и управленцы средней руки. У данной категории клиентов лимитированный рабочий день с обозначенным перерывом 1 час. За этот час голодный человек должен успеть: дойти до вашего заведения и вернуться обратно, максимум 15 минут, съесть свой обед и выпить чай или кофе 15-20 минут, покурить после обеда 10-15 минут. То есть на принятие заказа обслуживание и расчет остается 10-15 минут. По вечерам особенно в пятницу эти работники клавиатуры и табуретки прейдут выпить пива и отдохнуть от рабочих будней. Посетителей может, будет и меньше, многие отправятся к семьям, но те, что, все-таки, принесут денежку, в карман собственника кафе, будут занимать посадочные места не 15-20 минут, а около 2 –х часов. Исходя из этих соображений, подсчитываем, что если от дневной нормы прейдет только половина, то для этой половины нам нужно в два раза больше посадочных мест!!!!

Не стоит упускать из виду и конкурентов, которые находиться поблизости радиус 250 метров, на что они ориентированы и как удовлетворяют потребности своих клиентов.

Сколько у них посадочных мест, насколько они заполняются в часы пик, чем кормят своих клиентов насколько вкусно, как часто меняется меню, насколько широкий ассортимент и как быстро справляются с обслуживанием. Не нужно недооценивать или пренебрегать объективной оценкой конкурентов, анализ дает понимание их слабых мест, позволяет стать лучше.

Шаг третий: планировка и дизайн.

От решения этих вопросов будет зависеть эффективность работы нашего предприятия. Планировка производственной части нашего заведения должна соответствовать нескольким основным требованиям часть, из которых продиктована Вашими в скором времени «близкими друзьями» из СЭС а часть суровыми реалиями стахановско-ресторановских будней. Не будем сейчас забирать хлеб у сан. Врачей. Лучший способ узнать, что они будут от вас требовать, это изучить Сан Пин и пойти советоваться с Вашим начальником отдела гигиены питания – они это страсть как любят заодно и познакомитесь, это уже пойдет на пользу Вам.

Давайте посмотрим на другую сторону медали. Производственные и складские площади не приносят денег. Деньги приносит зал! А производство их обрабатывает. Соответственно зал должен быть как можно больше!!! Для того чтобы уменьшить размер производства но при этом увеличить его эффективность планировка должна предусматривать на каждом рабочем месте все необходимое оборудование и коммуникации для выполнения определенны технологических процессов чтобы исключить лишнее перемещение персонала по кухне, то есть все должно быть у повара под рукой. Использование современного оборудования позволяет выполнять несколько процессов «не отходя от кассы» экономить энергоресурсы, площади и время. (далее этот вопрос мы рассмотрим более подробно)

Дизайн должен полностью соответствовать, выбранному нами направлению. В этом вопросе нет ярких «табу» или панацей главное гармония. Увлекаясь креативным дизайном, не стоит забывать, что по одежке только встречают, провожают по еде.

Шаг четвертый: подбор оборудования.

Шаг пятый: в одну реку дважды не войдешь, стандарты качества.

Автор: руководитель компании ООО «Империя Торговли» Щуров Александр Викторович